HISTORIA
El origen de kopi luwak está estrechamente relacionado con
la historia de la producción de café en Indonesia. A principios del siglo
XVIII, los holandeses establecieron las plantaciones de café con cultivos
comerciales en su colonia en las islas de las Indias Orientales Holandesas de
Java y Sumatra, incluido el café Arábica introducido desde Yemen. Durante la
era de Cultuurstelsel (1830-70), los holandeses prohibieron a los agricultores
nativos y a los trabajadores de las plantaciones recolectar frutos de café para
su propio uso. Aún así, los agricultores nativos querían probar la famosa
bebida de café. Pronto, los nativos aprendieron que ciertas especies de musang
o luwak (civeta de palma asiática) consumían las frutas del café, pero dejaban
las semillas de café sin digerir en sus excrementos. Los nativos recogieron los
excrementos de semillas de café de estos luwaks, los limpiaron, los asaron y los
molieron para hacer su propia bebida de café. La fama del café de civeta
aromático se extendió de los locales a los propietarios de plantaciones
holandesas y pronto se convirtió en su favorito, sin embargo, debido a su
rareza y proceso inusual, el café de civeta era caro, incluso durante la época
colonial.
ELABORACIÓN
Kopi es la palabra indonesia para café. Luwak es un nombre
local de la civeta de palma asiática en Sumatra. Las civetas de palma
son principalmente frugívoras , se alimentan de bayas y frutas pulposas como
higos y palmas . Las civetas también comen pequeños vertebrados, insectos,
frutas maduras y semillas.
Los productores de los granos de café argumentan que el
proceso puede mejorar el café a través de dos mecanismos, la selección y la
digestión. La selección ocurre cuando las civetas eligen qué cerezas comer, es
decir, aquellas que son más maduras y sin defectos. Los mecanismos digestivos
pueden mejorar el perfil de sabor de los granos de café que se han ingerido. La
civeta come las cerezas para la pulpa carnosa, luego en el tracto digestivo, se
produce la fermentación. Las enzimas de la proteasa de la civeta se filtran en
los granos, produciendo péptidos más cortos y más aminoácidos libres .
La producción temprana comenzó cuando los frijoles se
recolectaron en la naturaleza, de donde defecaría una civeta como un medio para
marcar su territorio . En las granjas, los civetas están enjaulados o se les
permite vagar dentro de límites definidos.
Las bayas de café son consumidas por una civeta para su
pulpa de fruta. Después de pasar aproximadamente un día y medio en el tracto
digestivo de la civeta, los granos son defecados en grupos, manteniendo su
forma y aún cubiertos con algunas de las capas internas de la baya carnosa.
A pesar de estar en contacto con las heces y los organismos
patógenos, los granos contienen cantidades insignificantes de los organismos entéricos
(patógenos) asociados con las heces. Además, la "cereza" o endocarpio
que rodea al frijol no es completamente digerida por el luwak, y después de ser
recolectada, el agricultor realiza un lavado a fondo y elimina el endocarpio. El tostado final de los granos, además, eliminaría cualquier bacteria
restante.
Sumatra es el productor regional más grande del mundo de
kopi luwak. Los granos de café de algalia de Sumatra son en su mayoría una
variedad arábica temprana cultivada en el archipiélago indonesio desde el siglo
XVII. La principal área de producción de Supatra kopi luwak se encuentra en
Lampung, Bengkulu y Aceh, especialmente en la región de Gayo, Takengon .
Tagalog kape alamid proviene de civetas alimentadas con una mezcla de granos de
café y se vende en la región de Batangas junto con tiendas de regalos cerca de
los aeropuertos de Filipinas .
Vietnam tiene dos granjas con 300 civetas silvestres en Dak
Lak, mientras que en la isla de Mindanao, Filipinas, tiene dos granjas con 200
(en Davao City) y 100 (Iligan City) civetas silvestres. Pero el archipiélago de
Indonesia, donde se descubrió y produjo el famoso kopi luwak, está liderando el
suministro al mercado mundial durante casi tres siglos, donde proliferan en el
campo muchas granjas de civetas a pequeña escala.
Fuente: Wikipedia
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